Керәшен ризыклары: пирмәнкә, сүдин, катык дурычмагы, кан тәбәсе

Керәшеннәр бик кунакчыл халык. Өенә кеше килеп керсә, иртәнме ул, көндезме, кич беләнме, төнләме, кунакмы ул, күршеме, йомыш белән керүчеме, табынга чакыра. Өендә нинди тәмле ризыгы бар, барысын да тизрәк өстәлгә куеп кыстый-кыстый сыйлый. 

Беренчеләрдән булып, һәр кеше пешерә торган, бәйрәмме ул, атна көнме, искә алу ашлары булмасын, һәр керәшен кешесенең өстәлендә булган коймакны атар идем. Борынгыдан килә торган йола буенча, йортка килен төшкәннең икенче көнендә туган-тумача килен коймагы ашарга җыела. Киленнең осталыгын тикшерәләр. Шуңа күрә безнең халыкта кечкенәдән үк әни кеше, яки әбисе, кызларын коймак пешерү серләренә өйртә. Пичкә ягып, күбрәк без йокыдан торганчы, әниемнең тәмле коймагы иртәнге аш өстәлендә була иде. Кайнар коймакны кырыеннан ике кул белән тотып тәме чәй эчә идек.

Күптән түгел генә авылыбызга кайтып килдек. Урамнан узып барганда Юлия Батаеваны (Николаева) күреп тукталдык. Ул безне чәй эчәргә дип алып кереп тә китте. Керсәк - өстәл тулы ризык! Нәрсә генә юк! Сүдин дә, эремчек пилмәне дә, коймак...

Аның тәмле коймак рецептын сорап алдым. 1 литр кайнаган җылымса су, 1 чәй калагы тоз, 1 аш калагы шикәр комы, 1 аш кашыгы чүпрә салып болгатырга, шуңа 2 күкәй сытып, 3-4 аш калагы сыек май салырга, чама белән он кушып агач калак белән болгатырга. Камыр куе булырга тиеш, кабарып менгәч, болгатасы түгел, табаны майлап, газ пичендә (220 градуска кадәр җылыткан духовкада) пешерәсе. 

Төче камырга бәрәңге дурычмагы. Төче камырга пешергән кебек май, бераз сода, әзрәк сөт, 2-3 калак майонез, он салып йомшак итеп камыр басасың, түгәрәкләп кисеп, юка итеп җәясең. Бәрәңгене пешереп, суын сыгып сөт, май салып төясең дә камыр өстенә салып, калак белән ипләп кенә җәясең, камырның кырларын бөклисең дә духовкага куеп пешерәсең. 

Пирәмәче шул ук бәрәңге дурычмагы кебек, бәрәңге боламыгын әче камырга ягып, ул калынрак була, әниләребез дә шулай пешерә иде. 

Тагын эремчек пилмәне пешергән. Минем әнием дә ул пилмәнне бик еш пешерә иде. Мин дә еш пешерәм. Сургутта яшәгәндә «Кичә эремчек пилмәне пешергән идем, ашап карагыз әле, бүген әнине искә алу көне, ул бик тәмле итеп пешерә иде», — дип эшкә алып баргач, бергә эшләгән иптәшләрем, «У нас это вареники», — дип ашый башлагач, «У вас что-то по другому», — диделәр. Аларда камыры калын һәм шикәр комы да салына, эченә, эремчекләренә дә шикәр комы кушып пешерелә. Ә минем әнием камырын күкәйгә генә басып, юка итеп җәеп, ул камыр сап-сары була иде, җебеми, эче агып чыкмый, эченә эремчек, күкәй, сөт өсте, яшел суган турап салып, кайчагында башлы суганны вак кына турап, кайчагында сугансыз гына пешерә иде. «Мин әзрәк әниләр пешергәнне үзгәртеп тә җибәрдем, тышына камыр басканда 2 калак үсемлек мае, аз гына җылымса су да өстим», — дип әйтеп куйды Юлия. «Эченә суганны ак майда, я сары майда (эретеп катырылган ак май) кыздырып салам, бераз песок, әзрәк тоз, маен кызганмыйм».

Ә өстәлендәге сүдине, әтием әле аны дерелдәвек дип тә әйтә иде, бигрәк матур, сокланып карап торырлык. Безнең әниләр заманында мал суйгач гел пешерәләр иде сүдинне-дерелдәвекне. Ул бик тәмле була иде. Мин үзем дә сүдинне яратам, еш әзерлим, болай ук матур да, тәмле дә килеп чыкмый, ничек болай бик матур, үзе бик тәмле дә, миңа да өйрәт әле дигәч, Юлия: «Безнең әниләр көз көне мал суйгач казан асларына ягып озак итеп пешерәләр иде, әйе бик тәмле була иде. Хәзер интернет заманы бит, Настя, төрле җирләрдән дә карап үзгәртеп, төрләндереп, тулыландырып торабыз» дип сөйләде. Рецептын да әйтте. «Сүдингә дип әзерләнгән итне, чапкан мал аякларын 5-6 сәгать кайнатабыз, аннан соң итен алып сөзәбез, шулпасына башлы суган, кишер, лавр яфрагы, борчаклы борыч салып кайнатып алабыз, кырылган сарымсак салабыз. Башта тарлекаларга иң аска, фантазия җиткәнчә, матур итеп кишерне тезәм, аннары Петр белән пешкән итне турап тарелкаларга салып чыгабыз, аннан шулпасын. Суыткач, әзер булгач, астын өскә әйләндереп куям. Балаларымны кайткач сыйларга да, күчтәнәчкә биреп җибәрергә дә бик җайлы», — ди ул елмаеп.

Әле күптән түгел генә авылга кайткач, авылыбызның Ак дәдәе — Илья Батаев чәйгә чакырган иде! Килеп керсәк, өйләрендә шундый тәмле ис таралган. Хатыны Анна, елмаеп каршы алды. Өстәлләрендә ипи, коймак, кечкенә генә итеп, кисәргә дә кирәк түгел, балаларны да кызыктыра торган, матур итеп бәрәңге дурычмагы пешергән, тагын катык дурычмагы. Бу тәмле ризыкларны күргәч, кылт итеп тагын әнием, балачак искә төште. Катык дурычмагын бик еш пешерә иде бит ул.

«Аня, искә төшер әле, ничек пешердең», — дигәч, «Безнең әни, Ефросиния Антоновна, гел пешерә иде аны, мин үзем дә яратам, торымнан-торымга пешергәлим. Эчлеген бер пачка катык, тәменчә тоз, әз генә чәй содасы, онны коймакка салган кебек якынча бер стакан салып болгатасың. Тышына кефир, я сөт, ике кашык — әз генә сөт өсте, тәменчә тоз, ике аш кашыгы үсемлек мае салып, он салып камыр басам, вак түгәрәкләр ясап, аларны җәеп, эчлекне салып кырыйларын бөтерәм. Духовкада 15-20 минут пешерәм. Катык дурычмагы әчкелтем, бик тәмле булып пешкән иде! Искә алдык әти-әниләрне, бәләкәй чакларда көлчә, күмәч, төш пешерүләрне, чәйгә төш салып эчүләрне.

Кан тәбәсе, эчәге пирукларын да искә алдык. Бу ризыкларны безнең авылда бөтен кеше дә пешергәндер.

«Микайлуга, карлар яугач, маллар суела иде. Хәзер инде эчәгене алучы бик сирәк, күп кеше этләргә бирә, ул чакларда эчәге ташланмый иде. Мал суйгач, аны алып, ашказанын, кырык картасын, эчәгеләрен шул үк көнне әни ярып чистарта иде. Олы чишмәдә кер чайкый торган улак бар иде. Әни көянтә-чиләген, үзе белән эчәгеләрне кыра торган такта, пычак алып барып, чишмә янында кырып, кат-кат юып, улакта чайкап, суы саркырга бауга бәйләп алып кайтып элеп куя, аннары чоланга кертеп элеп куя иде. Безнең ике тагарак һәм аларның аерым балталары бар иде, берсе тәмәке чаба торган, берсе, ул чакларда мясорубкалар юк иде бит — ашамлыклар — ит, эчәге чаба торган! Бәйрәмнәрдә, кунаклар килгәндә суыкта катып чоланда эленеп торган эчәгеләрне тагаракта үзенең балтасы белән чабып, шуңа бәрәңге, суган, әнис кушып әнием пичтә бик тәмле пирук пешерә иде, тәме һаман да истә!» — дип искә ала әниемнең бертуган энесе Миша дәдәй Ермаков.

Без дә әнием белән мал суйган көнне кан тәбәсе пешерә идек, олы маллар, казлар суйгач, эчәгеләрне кырып, чистартып, кат-кат юып, су буена төшеп, Бастырма елгасында, агып торган суда чайкап, шулай җырак әбием пешергән күк эчәге пиругы пешерә идек, тәмле була иде ул.

Керәшеннәрнең милли ризыклары, иң беренче чиратта, гади, файдалы, төрле күп тәмләткечләр салып катлауландырылмаган, пешергән чагында барлык салынган ашамлыкларның да үз тәме калган ризыклар.