Кухня нагайбаков: блюда российского этноса, получившие международное признание

В XVIII веке указом Анны Иоанновны из Уфимского уезда в Южное Зауралье были отправлены нагайбаки с детьми и жёнами — для охраны границы с Казахстаном. Волею императрицы создали Нагайбакское казачье войско. До сих пор в Челябинской области проживает малочисленный народ нагайбаков. 

Нагайбаки доблестно сражались в Отечественной войне 1812 года и в последовавших за ней военных походах. Вернувшись домой, нагайбаки внесли большие изменения в географическую карту: в честь побед русского оружия на Южном Урале появились свой Париж, Арси, Куликовский, а саму столицу уникального народа окрестили в память о сражении под французской деревней Фершампенуаз.

Сегодня, по официальным данным, нагайбаки — самый малочисленный коренной народ России. Мы решили показать, что и как готовят в современном нагайбакском Фершампенуазе. К слову сказать, нагайбакская кухня ещё в 1997 году на бьеннале в Мексике была удостоена Бриллиантовой звезды. Такое гастрономическое признание в России мало кто получил!

Пыкрау пируги — покровские пироги

Покровские пирожки — традиции русской кухни у нагайбаков. Их пекут только один раз в год — в Покров день. И можно смело сказать: выпечка в нагайбакской кухне — дань уважения кормилице-пшенице. В Фершампенуазе её боготворят. Не зря же на гербе района два золотых колоска на фоне голубого безоблачного неба.

• 2 стакана молока;
• 2 ст.л. простокваши;
• 1 стакан сметаны;
• 1—2 яйца;
• щепотка соли;
• сода — на кончике ножа;
• мука;
• топлёное сливочное масло — для подачи;

• густая пшеничная каша на молоке. 

Из молока, простокваши, сметаны, яиц, соли, соды и муки замесить тесто. Раскатать круглые лепёшки, положить начинку, лепить, как вареники, фигурно защипывая края. Выпекать в разогретой духовке 15—20 минут.

Сюзмэ — нагайбакский йогурт 

Кисломолочка — основа традиционной нагайбакской кухни. Её старинные рецепты хранятся в каждой семье и передаются из поколения в поколение. По случайному совпадению или нет, но у этого самого малочисленного народа России самое большое количество долгожителей. К слову сказать, в следующем году Нагайбакскому району исполнится 90 лет, и среди его жителей до сих пор живут и помнят, как всё начиналось, 90 стариков, которым тоже по 90 лет. Они ели и едят сюзмэ! Шутка, но в каждой шутке есть доля правды.

• 5 литров молока;
• ½ литра закваски (катык) или кислого молока;
• ½ литра сметаны;
• 1 стакан сахара;
• изюм — для подачи. 

Молоко прокипятить минут 10—15, остудить до температуры парного молока, добавить закваску — катык. Оставить на 3—4 часа, затем полученную массу переложить в двойной марлевый мешочек и подвесить. В готовый сюзмэ вмешать сахар и сметану, подавать с изюмом. 

Эремчек — красный творог

Надо понимать: Фершампенуаз — это почти самый юг Урала. Здесь уже горы сходят на нет, а кругом равнины, холмы, начинаются бескрайние степи. Как и любой другой степной народ, нагайбаки выращивают зерно и пасут своих коров на жирной траве. Молоко нагайбаки любят! А если уж делают творог, то непременно красный — долго томят на огне. 

• 1 литр цельного топлёного молока;
• 1 литр закваски или ряженки;
• 30 граммов сливочного масла;
• сахар или мёд — по вкусу.

Молоко смешать с ряженкой или закваской и нагревать на умеренном огне, пока молоко не расслоится. Глубокое сито выложить марлей в несколько слоёв, вылить творожистые хлопья и подвесить, чтобы сыворотка максимально стекла.  

В сковороде растопить сливочное масло, всыпать творожную массу и подсушить деревянной лопаткой, постоянно помешивая и как бы разбивая творог на более мелкие крупицы. Готовность проверить просто: сыворотки практически не должно быть. Готовый эремчек подавать, смешивая с сахаром или мёдом.

Сытная нагайбакская каша  

Зимняя, нажористая и очень душистая при минимуме специй! Эту кашу нагайбаки готовят в тот момент, когда на забой идут утки и гуси. В первый же день хозяйки потчуют свои семьи этим простым, но сытным блюдом… из свежей птицы! Потом гусей и уток замораживают.

• 1 утка;
• 300 граммов пшеничной крупы;
• 2—3 луковицы;
• соль и перец — по вкусу;
• зелень и катык — для подачи.

Утку уложить в большую кастрюлю, залить чистой водой и отварить до готовности так, чтобы мясо хорошо отделялось от костей. Посолить. Утку вынуть из бульона, мясо разобрать на волокна, потроха покрошить — отложить в сторону.

С утиного бульона собрать часть жира, лук мелко нашинковать и тушить в утином жиру до готовности. В бульон всыпать пшеничную крупу, разварить. Подавать сытную нагайбакскую кашу на большом блюде, сверху выложив утку с потрохами и тушёный лук. Поперчить, посыпать зеленью и есть, обязательно запивая катыком.

Шумурт мае — черёмуха в масле 

Аутентичное нагайбакское лакомство! В Фершампенуазе варенье варить не особо принято. Здешние хозяйки летние ягоды — вишню или черёмуху — запасают в топлёном масле с мёдом, а затем подают на белом хлебе к чаю. Говорят, такие ягоды могут храниться даже два года.

• 200 граммов сливочного масла;
• 100 граммов сухой черёмухи;
• 30—40 граммов мёда.

Черёмуху смолоть в муку. Смешать ягодную "пыль" с жидким сливочным маслом, по вкусу добавить мёд. Порционно заморозить.   

Лена Москаленко, LIFE