Пища и домашняя утварь (первая часть статьи): Юлдуз Мухаметшин

Мясные кушанья

У кряшен, как и у любого другого народа, многовековая хозяйственная деятельность, ее своеобразие отразились на составе и способах приготовления пищи, применяемых продуктах и кухонном инвентаре.

Употребление в пищу тех или иных продуктов находилось в прямой зависимости от имущественного состояния населения дореволюционной деревни. Хлеб с картофелем, луком, квасом составлял основной продукт питания бедняков. И нередко имеющиеся у них необходимые продукты шли на продажу для уплаты податей. Особенно тяжело приходилось с питанием в неурожайные годы. «Полный неурожай как ржаного, так и ярового хлеба в 1887 году был причиной полного обнищания почти всех крестьян прихода и небывалого доселе развития нищенства», - отмечалось в одном из документов [1]. У зажиточной части населения ассортимент пищи был более калорийным. обильным и пополнялся продуктами с рынка.

На питании крестьян, кроме социального фактора, сказывалась и сезонность употребления некоторых продуктов. В осенние месяцы и зимой больше использовали мясо, весной и летом - молочные продукты, растительную пищу и т.д.

Основу питания составляли продукты растениеводства. Преобладающим являлась ржаная, а также овсяная, гороховая, гречневая, ячменная мука и крупы. Пшеничная мука, рис и другие покупные продукты в основном преобладали у состоятельных крестьян. Широко использовались семена конопли для получения конопляного масла, конопляного молока, для приготовления самостоятельных кушаний.

Определенное значение в питании имели продукты огородничества: картофель, капуста, свекла, огурцы, лук, тыква и т.д. Они употреблялись в свежем, соленом, вареном виде.

Нехватка плодов и ягод из-за слабого развития садоводства восполнялась сбором калины, черемухи, рябины и других лесных ягод. Одни из них использовались в свежем, другие - в сушеном виде. Из смородины, малины, рябины изготовлялась пастила (как, кагыт).

Особо следует подчеркнутъ, что кряшены в отличие от других групп казанских татар широко использовали в пищу различные виды лесных грибов, что особенно отмечалось в деревнях Мамадышского, Елабужского районов и северной части Заказанья. Собирали грузди (ак гөрездә, кызыл гөрездә), подберезовики (каен гөмбәсе), опенки (опунка), рыжики (чыршы гөмбәсе), белые грибы (каты гөмбә), подосиновики (усак гөмбәсе), сморчки (чумарчук) и т.д. Но чаще грибы употреблялись в соленом виде. Свежие грибы, прожаренные в масле с луком и смешанные с крупой, картофелем, яйцами, использовали как начинку для пирогов. Использование грибов в пище кряшен определенно связывается с традицией населения лесной полосы.

В весенний и летний периоды, особенно часто в голодные годы, использовались дикорастущие растения. Из сныти (сәрдә), медуницы (күке башы) и молодых побегов дягиля (шома көпшә, йонлы көпшә, ипи көпшәсе), борщевника (балтырган көпшә) варили похлебку, а крапива и лебеда добавлялись в тесто для хлеба. Ели также дикий лук, щавель, лесную свербигу (урман какысы, дусай), дикий картофель «клубни хохлатки». Употребляли его, «опустивши в молоко и немного коровьего топленого масля и сoли» [2]. Мед являлся лакомством. Он использовался как лечебное средство, для пригoтовления напитков и некоторых праздничных и обрядовых кушаний.

Из мясных продуктов употребляли баранину, телятину, говядину и, неохотно, мясо коз. В Западном Предкамье, особенно в северных его районах имело место употребление зайчатины. Свинина у кряшен, хотя и была распространена повсеместно, но, как отмечал Н.И. Воробьев, ели ее не везде охотно, а самым любимым мясом оставалась все та же баранина, как и у татар [3]. Использовались в пищу также лосина, барсучье мясо; из птиц - мясо кур, гусей, угок; из дичи - мясо диких уток, куропаток и др. Конина применялась не везде одинаково. Более широко ее употребляли лишь в отдельных деревнях северной части Заказанья и Восточного Закамья.

Общеизвестно, что древние виды продуктов и кушаний, связанных с хозяйственной деятельностью, потеряв свое прежнее значение, у многих народов сохранились в обрядах. Так, например, еще в конце XIX в. гагары дер. Ак-Булат и кряшены дер. Чувашский Елтань Чистопольского уезда совершали совместные жертвоприношения коня, варили конину в больших котлах и съедали с молениями за здоровье животных [4]. Подобное обрядовое использование конины наблюдалось именно у тех народов Поволжья, которые являлись христианами и сохранили многие пережитки языческих религиозных верований. - у марийцев [5], чувашей [6], мордвы. В частности, у последних до распространения христианства не существовало каких-либо запретов на конское мясо [7]. Конь был жертвенным животным язычником, вот почему конина подвергалась гонениям со стороны церкви [8].Подобное же явление, видимо, имело место и у кряшен.

Закол животных (сугым) производил самый старый в доме мужчина, надев на голову шапку [9]. Как и у других групп татар, при заколе голова животного обращалась в сторону солнца. Овцу, предназначенную для угощения гостей в новоселье и на поминках, закалывали, связав ноги и голову платком, который потом доставался томy, кто резал скот [10].

Мясо употреблялось в отварном, жареном и сушеном виде. Наиболее распространенным обычно являлось отварное мясо, которое, как, впрочем, и у других групп татар, по возможности старались подавать отдельно от бульона. Это было характерно и для обрядовой пищи (на свадьбах, молениях с жертвоприношениями и т.д.) Во время языческих обрядов в бульоне жертвенного мяса варили кашу.[11]. Очевидно, подобный способ употребления мясного бульона восходит к древним традициям скотоводческих народов. Он отмечается у чувашей [12] башкир [13] и других тюркоязычных народов [14].

В традиционной кряшенской кухне мясные изделия, приготовляемые путем жарения, - это прежде всего «жаркое» с картофелем, луком (судя по названию, заимствовано из русской кухни) и үпкә-бавыр тәбәсе, которое представляло собой жареные с луком в сале куски сердца, легких, печени, почек. Перед обжариванием на сковороду клали брюшное сало, сверху - куски внутренностей и, покрыв второй половиной сала, ставили на угли. Иногда добавляли смешанную с молоком ржаную муку, яйца. Заметим, что что это блюдо кряшен аналогично бавыр мордвы каратаев, которое считалось у них весьма древним и приготовлялось при поминовении умерших [15].

Спецификой кряшенской кухни по сравнению с кухней других групп татар являлось приготовление студня (койка, студень) из головы и ног животных, а также наличие кушаний, изготовленных из крови. Она использовалась в колбасах, но более широко - в жареном виде (кан тәбәсе). Во время закола скота кровь собирaли в посуду, процеживали через сито и приправляли солью. В одних случаях кровь жарили, приправив ее мукой и кусочками сала, что было близко с пидеф вер или пидъеф верша мордвы [16], в других - в кровь добавляли свежее молоко, сало, кусочки печени, легких. Это кушанье анaлогично вур чунга марийцев [17]. Распространено было также кан тәбәсе, напоминающее юн чувашей. Для этого кряшены клали на сковороду слой брюшного жира. наливали кровь, сверху накрывали вторым слоем жира и, закрыв сковородой, помещали в печь.

Отметим, что использование крови животных в различных кушаньях присуще широкому кругу народов. Например, употребление крови в пишу у народов Поволжья (марийцы, удмурты, чуваши) было отмечено еще в середине XVIII в. Г.Ф. Миллером [18]. Оно известно и у славянских народов (поляки, белорусы, литовцы), тюрков Алтая (тувинцев, хакасов) [19] и т.д. Резонно предположить, что кровь в пище кряшен является очень древним пережитком, восходящим к языческой эпохе. Об этом, например, можно судить по ее обрядовому значению. Еще в конце ХIХ в. у кряшен Мамадышского уезда кровь жертвенного животного собирали в кору старого дуба, на дне которого вырезали тамги участников обряда и опоясывали дуб кровавой стороной коры [20]. Близкий к этому обряд бытовал и у марийцев [21]. Приношение крови животных языческим богам, видимо, проводилось в определенное время. Так, например, в календаре кряшен существовал специальный день, называемый кан чыгару көн (день выпускания крови) или кан көн (день крови). приходящийся на среду. В этот день проводилось поминание умерших: резали курицу, кровь которой должна была впитаться в землю. «День крови» в прошлом имелся и в календаре мишарей, мордвы-каратаев, мордвы-мокши, марийцев, чувашей.

Отмеченное различие - наличие крови в пище кряшен и отсутствие ее у остальных групп казанских татар - возникло, видимо, в более поздний период и объясняется у последних воздействием мусульманской религии.

Кряшены, как и другие группы казанских татар, готовили вареные и копченые колбасные изделия. Вареные колбасы были с начинкой из крупы и мяса (тутырма, сукта), а также из мяса и крови (тутырма, тутырмыш), аналогичные с сукта, тутрыма (без крови) казанских татар, волнонь-сюло, волосюлот мордвы, сокта марийцев, сутту, хас и тултармаш чувашей, толтармаш казахов, кан тюркских народов Алтая, сохта балкарцев.

Очевидно, таким же древним изделием, связанным с традицией скотоводческих народов, является тутырылган үпкә-бавыр, сохранившийся у кряшен северной части Заказанья. Для его приготовления промытое легкое раздували и через бронхиальные трубки начиняли сырыми яйцами с молоком и накрошенной печенью. Легкое варили в котле в мясном бульоне. Весьма интересно, что подобное кушанье встречается в пище тувинцев (в легкое наливают кровь барана) и полукочевых узбеков (заполняют легкое молоком) [22].

Существовали различные способы хранения мяса: зимой мясо животных и птиц замораживалось. На весну и лето туши скота разделывали на куски, солили и хранили в деревянных кадушках. Кроме того, мясо заготавливалось впрок путем сушения. В частности, в Западном Закамье жирными кусками свежего брюшного мяса набивались колбасы шырдан, шылтан. Способ приготовления этого изделия аналогичен способу приготовления казылык казанских татар, казы - башкир, мишарей, казы, шужык — казахов, шартан - чувашей. Сушка засоленного мяса в печи изредка практиковалась а Западном Предкамье (каклаган ит), но более всего - в Восточном Закамье. Это мясо называлось куырдак.

Для приготовления разнообразной пищи применялись животные жиры (бараний. свиной, гусиный и др.). Для хранения впрок сало перетапливалось.

Как в обыденной, так и в праздничной обрядовой пище использовались куриные яйца. Их ели вкрутую, применяли в качестве начинки, приправы к супам и в жареном виде (тәбә, калын тәбә).

Рыболовство у кряшен не имело широкого распространения. Однако в тех деревнях, где им занимались, рыбу охотно употребляли в пишу. Рыбные пироги, супы вносили разнообразие в обыденную пищу крестьянина. Пироги с рыбной начинкой готoвились для свадебного приношения сауым на поминках [23]. В прошлому кряшен Лаишевского и Мамадышского уездов описаны и обряды, в которых приносилась в жертву «белая рыбица» [24]. Жертвенная рыба у кряшен так же, как и в целом у татар, называлась корбан балык.

Литература:

1. Прибыловский Г.В. Летопись по Христорождественской церкви села Изгар Чистопольского уезда Казанской епархии Рукопись (1867 г.) // Чистопольский краеведческий музей. №2388. Л.95-96.

2. Толмачев Н.А. Путевые заметки 1849-1850 гг. Рукопись // РОНБ КГУ. №4107. Л.33.

3. Воробьев Н.И. Кряшены и татары ( Материалы по сравнительной характеристике) // Отдельный оттиск из журнала «Труд и хозяйство». - 1929. - №25. - С.7.

4. Полевые записи 1968 г. (дер. Чувашский Елтань).

5. Кроковский М.С. Этнография горнеых черемис, обитающих Казанской губернии в Козьмодемьянском уезде / публикация текста, предисловие и примечания А.Г. Иванова // Марийский археографический вестник. - Йошкар-Ола, 2003. - Вып.13.

6. Евлентьев Г.К. Краткое описание Тетюшского уезда в сельскохозяйственном отношении // Зеленин Д.К. Описание рукописей... - С.498.

7. Динес Е.И. Традиционная пища и домашняя утварь у мордвы // Исследования по материальной культуре мордовского народа. - М., 1963. - С.107.

8. Азовская Л.П. Эволюция русской пищи // Славяно-русская этнография. Географическое общество СССР. - Л., 1973. - С.39.

9. Максимов С. Остатки язычества в современных верованиях крещеных татар Казанской губернии. - Казань, 1876. - С.12.

10. Полевые записи 1969 г. (деревни Альведино, Белая Гора, Ляки).

11. Софийский И.М. О киреметях крещеных татар Казанского края // Известия по Казанской епархии. - 1877. - №24. - С. 11; Тимофеев В. Дневник старокрещеного татарина... - С.18.

12. Воробъев Н.И. и др. Вор Чуваши. Этнографическое исследование. Ч.1. - Чебоксары, 1956. - С.366.

13. Руденко С.И Историко-этнографические очерки. - М.-Л., 1955. - С.132.

14. Культура и быт казахского колхозного аула _ М. 1969. - Алма-Ата, 1967. - С.133; Потапов Л.П. Очерки народного быта тувинцев. - М. 1969. - С.187.

15. Филиппов Г. Мордва-христиане // Инородческое обозрение. Кн. 5. - Казань, 1915. С.302.

16. Смирнов И.Н. Мордва // ИОАИЭ. Т.Х-XII. - Казань, 1892. - С.121.

17. Крюкова Т.А. Материальная культура марийцев XIX века. - Йошкар-Ола, 1956. - С.94.

18. Миллер Г. Ф. Описание живущих в Казанской губернии языческих народом, яко то черемис, чуваш и вотяков. - СПб., 1791. - С.22.

19.Милюс В.К. Пища и домашняя утварь литовских крестьян в XIX-ХХ вв.: дис... канд. ист. наук. - М., 1954. - С.207; Потапов Л.П. Очерки народного быта тувинцев... - С. 187, 190; его же. Происхождение и формирование хакасской народности. - Абакан, 1957. - С.188.

20. Знаменский П. О крещеных татарах дер. Большой Арняш // ЖМНП. - 1868. - №3. Ч.137.-С.364.

21.Артемьев А. Описание Казанской губернии // Зеленин Д.К. Описание рукописей...

22. Потапов Л.П. Очерки народного быта тувинцев... - С. 185

23. Полевые записи 1969 г. (дер. Ташкирмень), 1968 г. (дер. Нижние Чыршылы).

24. Износков И.А. Список населенных мест в Казанской губернии с кратким описанием их. Вып. 2. Уезд Лаишевский. - Казань, 1895. - С.10; Машанов М. Заметки о религиозно-нравственном состоянии и крещеных татар Казанской губернии Мамадышского уезда. - Казань, 1875. -С. 23.

Источник: Мухаметшин Ю.Г. Пища и домашняя утварь // История и культура татар-кряшен (XVI-XX вв.): коллективная монография. - Казань: Институт истории им. Ш.Марджани АН РТ, 2017. - С. 721 - 734

Статья в коллективную монографию "История и культура татар-кряшен (XVI-XX вв.)" была включена из монографии Ю.Г. Мухаметшина "Историко-этнографическое исследование материальной культуры: середина XIX - начало XX века, - М., 1977. С. 135-153