Туганайлар

Пища и домашняя утварь (вторая часть статьи): Юлдуз Мухаметшин

Наука о кряшенах

Общая характеристика и состав продуктов питания

Молочные кушанья

Большое место в питании кряшен занимали молочные продукты. Молоко пили в сыром виде, им забеливали чай, похлебки, оно использовалось в приготовлении многих видов изделий из теста, крупы и молочных кушаний. Молочные кушанья кряшен, как и у казанских татар, приготовлялись главным образом путем квашения как цельного, так и обезжиренного молока. Как отмечал Н.И. Воробьев, «изготовление квашеных прoдуктов из цельного молока является прямым продолжением древних методов кочевой эпохи, тогда как изготовление их же, но из снятого молока приходится рассматривать как результат оседлости, ибо сокращение скотоводства потребовало взамен сала другое жировое вещество - масло, почему на квашеные продукты остается уже обезжиренное молоко» [25].

Сметану (каймак) получали двумя способами. Первый способ был менее распространен, как, впрочем, и у казанских татар; цельное молоко отстаивали в кадушках или в глиняной посуде. Верхний сгустившийся слой собирали. При втором способе, как и у других народов Поволжья (казанских татар, башкир, марийцев), свежее молоко кипятили с добавлением сливок (сөт өсте) и отстаивали в погребе. Собранный густой слой, называемый «кайнаган каймак», подавался на стол в том же виде или с молоком. Оба вида сметаны использовались для получения масла. Сыворотка (айран), оставшаяся после сбивания масла, употреблялась в пищу.

Сливочное масло считалось лакомством и подавалось гостям к чаю. Масло вместе с хлебом и медом выносили при встрече новобрачных в доме жениха, и молодожены должны были их отведать. Большей частью сливочное масло перетапливали в топленое масло, добавляя соль. Оставшийся осадок (турта), клали в тесто, использовали как приправу к супам, болтушке и т.д.

Излюбленным молочным продуктом кряшен, как и у других групп татар, являлся катык. Способ его приготовления описан Н.И. Воробьевым [26]. Его широко употребляли как самостоятельное кушанье и как приправу к супам и похлебкам. Добавив в катык воду, приготовляли хорошо утоляющий жажду напиток әйрән. Катык большей частью получался путем заквашивания кипяченого снятого молока старым катыком или кислым хлебом. Катык и әйрән татар являлись весьма древними продуктами кочевников [27]. Приготовление катыка из кипяченого молока наблюдалось у многих тюркоязычных народов - татар, башкир, низовых чувашей, тувинцев, казахов [28]. Наряду с этим способом в некоторых деревнях кряшен северной части Заказанья катык приготовлялся заквашиванием цельного или снятого молока без кипячения, что было аналогично способу приготовления кислого молока марийцами и коми [29].

Творог (сөзмә, эремчек) кряшен по способу приготовления и употреблению не отличался от творога казанских татар. Так же, как и у казанских татар, путем вываривания влаги из кислого молока или творога готовили корт или тура. В некоторых деревнях в него иногда замешивали свежие яйца. соль, пахтанье, сливочное масло (майлы тура). У западнозаказанских кряшен из творога путем удаления сыворотки приготовляли еще один вид молочного изделия — чыгыт. Для удаления сыворотки творог в специальном мешке (эремчек капчыгы) клали под пресс. Затем масса творога смешивалась с сырыми яйцами, сливочным маслом, солью. Его завертывали в ткань или скатывали в колобки и сушили на поду печи. Сушеный чыгыт как непортящийся продукт брали в дорогу. Подобное изделие в Поволжье делалось у чувашей (таварак чакат) [30], глазовских татар (чыгыт) и темниковских татар-мишарей (чыгыт) [31]. Сушеные сыры (уян туара) были и у восточных марийцев [32].

Кроме того, в пищу употреблялось молозиво (угыз сөте). Молозиво нескольких доек варили в котле или в горшках, ставили в печь. Получалось густое кушанье вроде яичницы. С молозивом варили кашу (угыз боткасы) или пекли блины (угыз коймагы) из полбяной или овсяной муки. В Восточном Закамье с молозива снимали сливки и сбивали масло, с которым варили кашу. Перед едой ее давали домашним животным с молением об их здоровье и приплоде. Эта обрядовая пища встречалась и в некоторых деревнях татар (не кряшен) Восточного Закамья и северной части Заказанья [33]. Присутствие молозива в обрядовой пище, по всей вероятности, является древним пережитком, связанным со скотоводческими традициями. Молозиво было характерно для пищи якутов (yoxax) и других тюркских народов Сибири и Алтая (ус, ос, уһус) [34]. Кроме татар оно отмечается у мордвы, восточных марийцев, карел.

Литература:

25. Воробьев Н.И. Материальная культура казанских татар. - Казань, 1930. - С. 129.

26. Воробьев Н.И. Казанские татары. - Казань, 1953. - С. 318-319.

27. Воробьев Н.И. Казанские татары... - С. 319-320.

28. Воробьев Н.И. Материальная культура казанских татар. - С. 131-132; Воробьев Н.И. и др.

Чуваши... С. 355-356; Руденко С.И. Башкиры... С. 128; Потапов Л.П. Очерки народного быта тувинцев... - С. 169-170; Культура и быт казахского колхозного аула... С. 130

29. Крюкова Т.А. Материальная культура... - С.94; Белицер В.Н. Очерки по этнографии народов коми ХIХ - начала ХХ в. // ТИЭ. Новая серия. T.XIV. - М., 1958. - С.227.

30. Воробьев Н.И. и др. Чуваши... - С.355.

31. Диалектологический словарь татарского языка. - Казань, 1969. - С.494.

32. Сепеев Г.А. Восточные марийцы. Историко-этнографическое исследование материальной культуры. - Йошкар-Ола, 1975. - С.225.

33. Полевые записи 1970-1971 гг. (деревни Куяпово, Такталачук, Кинер, Коллар).

34. Окладников А.П. Якутия до присоединения к Русскому государству // История Якутской АССР. Т.1. - М.-Л., 1955. - С. 239; Потапов Л.П. Очерки народного быта тувинцев... С. 177

Источник: Мухаметшин Ю.Г. Пища и домашняя утварь // История и культура татар-кряшен (XVI-XX вв.): коллективная монография. - Казань: Институт истории им. Ш.Марджани АН РТ, 2017. - С. 721 - 734

Статья в коллективную монографию "История и культура татар-кряшен (XVI-XX вв.)" была включена из монографии Ю.Г. Мухаметшина "Историко-этнографическое исследование материальной культуры: середина XIX - начало XX века, - М., 1977. С. 135-153

Первая часть статьи

Теги:
Поделиться:
Комментарии (0)
Осталось символов:
Реклама